乌鲁木齐饮食服务行业协会常务副会长陈成江

烹饪艺术蕴匠心 ,西域佳肴天下闻

——访乌鲁木齐饮食服务行业协会常务副会长陈成江

新疆维吾尔自治区位于祖国西北边陲，素有“歌舞之乡”“瓜果之乡”“黄金玉石之邦”等美誉。这里景色壮丽、文化丰富，千里沃野使其美食文化独具特色，融合了多元文化之精髓，既有清真菜的突出特点，又具西北菜系的味重浓香。新疆菜以羊、牛、鸡、鱼等为主要烹饪原料，炖煮、烧烤、焖熏、拌爆为主要烹饪方法，鲜咸酸辣的口感让人回味无穷。据乌鲁木齐市鸿顺昌饭店有限公司总经理陈成江介绍，新疆大盘鸡、手抓羊肉、胡辣羊蹄、馕包肉等菜品广受食客们的欢迎。也正因如此，陈成江决心将更多健康食材融入到新疆菜中，以创新的方式传承和发展这一地区饮食文化，让新疆菜在世界餐饮舞台上绽放出璀璨的光彩。

历尽沧桑葆热爱 砥砺前行守初心

“追求源于热爱，热爱成就追求。”20世纪90年代，随着社会经济快速发展，餐饮行业迎来了空前的繁荣景象。厨师这一职业成为了当时创业者的热门选择，许多有识之士纷纷投身其中，分享着行业发展的红利。在这一黄金时期，也有不少人出于生活压力参与其中，以解决温饱问题。当然，也有部分人选择厨师这一职业是因为满腔热爱，陈成江就是其中之一。陈成江对餐饮的热爱，源于他对美食佳肴的无限向往和对烹饪技艺的深深迷恋。他总是说： “食物是有灵魂的，烹饪是一门艺术。”正是凭借着这种信念，让他不断提升自己的厨艺，将每一道菜品都打造成了一场色香味俱全的盛宴，让食客们能感受到食物的真正魅力。

勇毅笃行，长风万里。1988年，陈成江进入到黑龙江绥化地区职业技校，研习烹饪专业。在校学习时，陈成江幸运地遇到了清朝御厨唐克明的亲传弟子赵广成任客座老师，这让他在初学时就有机会接触到高端官府菜，提高了自己的起点。在此期间，他的班主任曾因其家庭条件而判断陈成江是几十个学生中最不可能成为厨师的人，同学们也都觉得他无法在这条艰苦的道路上走下去。然而，陈成江却用实际行动证明了他的坚韧毅力。“没想到30多年过去了，最终我们这些人中，只有两人坚持了餐饮之路，其中一个就是我。”陈成江感慨道。毕业后，陈成江先后在哈尔滨东爵美食娱乐中心、广州东江海鲜酒楼、重庆渝州宾馆、上海金茂君悦大酒店等店跟随老师傅认真学习专业烹调技艺及餐饮厨政管理，积累了丰富的经验。2008年，陈成江跟随袁立师父在北京董烤鸭店、昆仑饭店、钓鱼台大酒店、虹桥宾馆等地工作学习了两年，深入了解了京菜、川菜等多种菜系，融合众多使其烹饪技艺更加炉火纯青。此时，他已经不再是那个被人否认的青涩学子，而是成长为了一位备受尊敬的烹饪大厨。二十年的学习经历为陈成江日后的厨艺创新之路奠定了坚实基础，栉风沐雨终满载而归。

路在脚下，心系远方。在各大酒店学习期间，陈成江机缘巧合下，结识了时任苏氏企业发展有限公司总顾问的国家级烹饪大师张元松，并通过张大师认识了苏氏企业。“在与苏恩泉董事长的深入交谈中，我了解到，他经营餐厅并非仅为盈利，而是要打造出一个良心餐饮品牌，全心全意服务顾客，秉承匠心助力国民健康。此番肺腑之言，让我深受感动，并决定追随于他。”2010 年，陈成江启程来到新疆，异域风情钟灵毓秀，独特美食目不暇接。在此，陈成江担任了苏氏企业旗下鸿顺昌饭店的总厨。“初来新疆，我在鸿顺昌饭店筹备的第一桌饭菜，有幸得到了张元松师父的亲自品尝和真知灼见的品评。众多酒店总厨和总经理都曾是他的门徒，师父金石之言，令我受益匪浅。”陈成江说道。在拜入张元松大师的门下，在师傅的谆谆教导下，厨技更加坚实，对新疆菜的理解也更加明朗、透彻、细致。

推陈出新受赞誉 精益求精致匠心

“观乎天文， 以察时变；观乎人文， 以化成天下。”善于识变、求变、应变， 坚持变中求新、 变中求进、变中突破，始终激扬着善于变革的能力，餐饮之航船必定乘风破浪、行稳致远。随着消费市场的变迁和消费者口味的更新，餐饮从业者必须不断探索新的产品风味、服务理念和经营模式，以确保在激烈的市场竞争中保持领先地位。在这样的行业背景下，陈成江以其独特的创新精神和卓越的烹饪技艺，为新疆菜带来了别出新意的融合与改变。经过多年的学习研究，陈成江不仅深谙传统美食的精髓，更是在传统与现代之间找到了完美的平衡点，不断创新、不断进步。

在初次踏足新疆这片广袤的土地时，陈成江便被当地菜肴的醇厚香味所深深吸引。他认为，要在这片美食海洋中独树一帜，必须坚持创新。根据鸿顺昌的定位及发展方向，深思熟虑之下， 陈成江将新疆菜与粤、北京菜、陇菜、鲁菜以及川湘菜巧妙地结合在一起。这种融合，并非简单的菜系混合，而是陈成江对食材、调味和烹饪技术的深刻理解与创新应用。他精选新疆当地的优质食材，结合粤菜的精细刀工和烹饪技巧，北京菜的宫廷风味，陇菜的丰富口感，鲁菜的醇厚浓 郁，以及川湘菜的麻辣鲜香，择善而从，取长补短，创造出一系列备受追捧的新疆融合菜。在菜肴的呈现上，陈成江亦十分注重食用体验，特意将新疆融合菜与现代审美相结合，为食客们带来味觉与视觉的双重享受，也为中国烹饪文化的传承与发展作出了卓越贡献。

干一行、爱一行，专一行、精一行。陈成江说：“鸿顺昌饭店的魅力，核心在于那一桶桶新鲜的老鸡和牛骨经过8小时的慢火熬制炒菜用的汤，是精髓更是其灵魂所在。”这里的菜品，以健康养生为宗旨，兼具鲜美与香浓。用鲜汤做菜更是独具匠心，使之新鲜的食材在鲜香之上更添一份醇厚。也充分彰显出陈成江对品质的极致追求。更是顺鸿昌饭店厨师们团队们的匠心结晶。2015年，鸿顺昌饭店进行第二次装修升级，在此期间，陈成江在苏氏牛肉面品牌中担任产品技  术指导工作，并且负责对质量经理进行专业的培训工作。2018年，陈成江创立了“陈成江厨之味新意境料理工作室”，并召集了数百名志同道合的厨师，共同致力于探索和推广创新烹饪艺术。在这个团队中，陈成江带领大家不断突破传统烹饪的界限，将创新理念融入到每一道菜品中，为中国烹饪界注入新的活力，也为世界美食文化贡献了独特的东方创意。

养生餐饮助健康 中华金厨贺满堂

“芳林新叶催陈叶，流水前波让后波”。近年来，随着人们对健康生活品质的不断追求，养生餐饮和养生菜品逐渐成为餐饮行业的新趋势。陈成江作为一位深具远见的烹饪大师，始终致力于将健康养生理念融入到菜肴之中，使之不仅是一句口号，而是真正落实于食客的餐桌之上。每一道菜肴，陈成江都严选新鲜、天然、无污染的原料，同时注重食材搭配，倡导原汁原味，以保留其中的营养成分， 助力大家保持健康饮食。这种对健康养生的坚持，让菜肴不单为美食之享受， 更成为了健康生活之象征。同时也让人们在一日三餐中，感受到食不厌精、脍不厌细，感受到太阳之强烈、水波之温柔。

“稻米流脂姜紫芽，芋魁肥白蔗糖沙。”无论是瓜果蔬菜还是肉鱼蛋奶，在国人那与生俱来 的烹饪天赋中，皆能化为一道道令人垂涎三尺的佳肴美味。在烹饪大师陈成江的手中，粤菜的捞饭技艺与新疆塔城的风干飞鹅相遇，即碰撞出一道既传统又创新的健康养生佳肴——塔城风干鹅捞饭。这道菜的原料是新疆塔城额敏县之特产飞鹅，以其肥而不腻、瘦而不柴的细嫩肉质为基底，在烹饪过程中注重食材的天然与营养，结合风干技巧，保留肉质的鲜美与嚼劲。汤底则需文火慢炖8小时，提炼出鹅汤的精华，使汤汁浓郁醇香、营养丰富。再配以新疆本地的巴楚菇、阿魏菇等八种顶级食材，演绎出一款全新概念的健康养生菜。“顺鸿昌饭店的每一道招牌菜都是由团队 外出考察带回优质的绿色食材，经过营养搭配、反复试做后列入菜单，再经总结客人的喜爱程度排名而得出。这道塔城风干鹅捞饭既是食客们的最爱，也是我的拿手菜，更是一份情感的传递和文化的传承。”陈成江说道。

2023年10月20日，福州市海峡国际会展中心迎来了由中国烹饪协会主办、福州市商务局 倾力支持的“第32届中国厨师节”，陈成江有幸受邀参加。与此同时，世界中餐业联合会主办的第6届世界厨师艺术节也在此拉开帷幕。在备受瞩目的年度最美厨师颁奖盛典上，陈成江荣获了“2022年度最美厨师”称号。这“最美”二字，不仅是厨艺美、菜品美，更代表着心灵美、道德美。同年也是中国饭店协会最高奖项2022年度金鼎奖获得者，陈成江是一位烹饪大师，更是一位热心公益的慈善家。他深知社会责任的重要性，始终秉持着“取之于社会，用之于社会” 的经营理念，多年来积极参与各种社会公益活动，将自己的从厨经验与创新心得分享给更多同行，用实际行动回馈社会。

三十四载烹调艺，炉火纯青味自高。时至今日，陈成江的名字已与烹饪界诸多荣誉紧密相连。他是中华金厨奖的得主，曾荣获中国烹饪协会 30 年贡献奖、中国饭店协会白金奖、新疆饭店协会40年贡献奖、第八届中国烹饪世界大赛金奖，以及饭店协会2019金匠奖，荣登2023年第11期《烹饪艺术家》封面人物。

为致力于推动新疆菜的发展，任中国新疆菜专家组组长，参与撰写《中国新疆菜》系列丛书，更有助于宣传新疆菜品、新疆味道、新疆文化。带领专家组历时两年多的时间，在百余家餐饮企业的积极配合下，带领专家走访60多家餐饮老字号及新秀餐饮梳理出300多道新疆菜，为新书出版夯定了坚实的基础，同时新疆日报记者跟踪报道并给于高度评价，扩大和提升新疆餐饮文化社会影响力，推动新疆饮食文化及产业走出新疆做出了高度贡献。

新年伊始，新疆陈厨之味酒店咨询管理有限公司正式起航， 陈成江常言：“餐饮之路虽艰苦，然我因热爱而行，未来仍将不懈追求。愿以己之力，为新疆更多餐饮助力，让新疆菜肴长兴。在新疆菜的丰富传统与无限可能中，为世界展现中华美食的瑰丽多彩！